Origen del jamón serrano

El jamón serrano

El jamón serrano que tan preciado lugar ocupa en la tradición gastronómica española, surgió como una necesidad de conservación de la carne.
Antes de que surgiera, con la industrialización. la posibilidad de generar frío para conservar los alimentos, y, en una época en la que cada familia abastecía su despensa con sus propios animales, era necesario recurrir a la curación de la carne para evitar que se estropeara.
Así, era costumbre cebar uno o varios cochinos que se sacrificaban con la llegada de los fríos y aprovechando las bajas temperaturas.

Colgando durante un día para su desangre y para que la carne se asentase, se procedía a su despiece, salándose algunas partes el animal (jamones, paletas y tocino) y picando el resto para embutidos o para consumir en fresco.

Los jamones se dejaban en sal durante unos días (dependiendo del peso) y luego se colgaban en la bodega o cocina y así pasaban el invierno y el verano hasta el año siguiente en que se consumían a tiempo de hacer la nueva matanza.
Así surgió y así continúa la curación de jamones para su degustación y nuestro deleite.
Los jamones españoles fueron aclamados por miembros de elegantes clubs, hoteles y casas gastronómicas en toda Europa.
Considerados como manjar exquisito por las casas reales, quienes los recompensaron con premios y concediéndoles el título de proveedores de la Casa Real española.
Gobiernos, casas nobles, políticos caciques, familias de élite disfrutaron del placer del jamón atesorándolo como joya gastronómica y obra de arte en sus sótanos y desvanes.
Tradición que, si bien antaño fuera ligada a las clases altas, digno de nobles, manjar de ceremonias palatinas y de fama en las Cortes del mundo entero, enlaza con la llamada cultura popular y hoy en día es consumido por todos, sirviendo para satisfacer el paladar de los más exquisitos.

El jamón ibérico

Se denomina jamón ibérico a aquel que proviene de un cerdo de raza ibérica.
Esta raza, más primitiva que las de los cerdos blancos, es autóctona de la Península Ibérica.
Son animales menos precoces que los de otras razas, tienen menor número de partos al año y menos crías en cada parto.
Sus jamones son más grasos de cobertura y con más infiltración en sus paquetes musculares, por ello necesitan más tiempo de curación y unas condiciones de cuidado especiales. Esto último incide, lógicamente en un precio más alto en el mercado que el del cerdo blanco.

El cerdo ibérico se cría tradicionalmente en Salamanca, Extremadura y el oeste de Andalucía. Es un animal capaz de asimilar en sus grasas los finísimos aceites de la bellota que confieren al jamón el exquisito aroma por todos conocido.
Sin las dehesas arboladas no sería posible el fenómeno de la montanera, es decir, el aprovechamiento por parte del ganado porcino a pie de árbol de las excelentes bellotas de las encinas, de los alcornoques y de los quejigos.
Sin esa alimentación montaraz, que se completa con hierba y otros frutos espontáneos, los jamones nunca alcanzarían un buqué tan exquisito.
La temporada de la bellota abarca un periodo de cuatro a cinco meses al año, de noviembre a marzo

Tipos de jamón

Ibérico de Bellota

Proviene de un cerdo ibérico que ha sido sacrificado después de haber comido bellotas fundamentalmente en los últimos cuatro meses de su vida y habiendo asimilado en sus grasas los aceites de las mismas.

Ibérico de Recebo

Proviene de un cerdo ibérico que después de haber comido bellotas, ha sido alimentado con pienso por no alcanzar el peso necesario para el sacrificio.

Ibérico de Cebo

Proviene de un cerdo ibérico que no ha sido alimentado con bellotas.

Características nutricionales

El jamón es un alimento muy completo por su rico aporte de vitaminas del grupo B (especialmente la B1), además de contener un 30% más de proteínas que las carnes frescas, es rico en hierro, magnesio y zinc.
Debido a su proceso de curación, totalmente natural y artesano, el jamón es un alimento puro y aséptico cuya carne no sufre ningún tipo de manipulación. Por sabor y aroma, el jamón en cualquiera de sus variedades, es un alimento único en el mundo.
Al no contener colorantes, conservantes ni aromatizantes añadidos de ningún tipo es uno de los pocos alimentos listos para comer absolutamente natural.
Digestivo y saludable, su alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados hacen que el jamón ibérico de bellota consiga aumentar el nivel de colesterol inofensivo y reducir el LDL o colesterol perjudicial.
Además el jamón se conserva largo tiempo a temperatura ambiente. Sus valores nutritivos, su sabor y aroma permanecen inalterables sin necesidad de conservación artificial.

Características analíticas físico-químicas

Humedad 50-54 %
Proteínas 32-36 %
Grasas 8-12 %
Hidratos de carbono 0.2-0.4 %

Sales minerales
Cloruro sódico 5-6 %
Nitrito sódico 4-8 ppm
Nitrato potásico 40-110 ppm

Otros componentes (por 100 gr.)
Calcio 48.00 mg.
Hierro 1.40 mg.
Fósforo 250.00 mg.
Vit. B1 0.15 mg.
Vit. B2 0.15 mg.
Niacina 4.30 mg.

Valor energético
250 Kcal / 100 gr. de producto

la calidad del jamón

Existen varios factores que influyen en la calidad de un jamón curado. Entre ellas cabe destacar:

MATERIA PRIMA

Individuo del que procede y su raza. Los mejores jamones se obtienen de animales sanos, alimentados equilibradamente y que han sido sacrificados en condiciones higiénico-sanitarias óptimas, tanto del lugar como del personal y método empleado.

CURACIÓN

En la curación influyen la temperatura y la humedad ambiental en los que no debe haber cambios bruscos ni estancamientos, la humedad debe ir disminuyendo lentamente y la temperatura aumentando.
El punto de sal debe ser el justo para proteger de las alteraciones microbianas pero que le de un sabor apetecible, poco salado, denominado «dulce».
El tiempo de curación depende del tamaño del jamón y de la grasa de infiltración y de la cobertura (jamón ibérico hasta 3 años y jamón blanco hasta 14 meses).
Así hay tiempo suficiente para que tengan lugar en el jamón los cambios que darán el aroma y sabor que caracterizan a un buen jamón.

CONSERVACIÓN

Jamón en piezas

La pieza de jamón debe estar en lugar fresco y seco, donde la temperatura sea de aproximadamente 15ºC y la humedad relativa del ambiente sea del 75% más o menos.

El lugar donde se cuelgue el jamón debe de estar protegido contra los insectos evitándose colgarlo al aire libre.
Lo ideal es comprar la pieza a punto para degustarla, pero si esto no ocurriera y hubiese que esperar, es conveniente cubrirla con una capa de grasa (manteca) o aceite vegetal, y sobre todo, evitar que haya puntos de contacto del interior con el exterior (grietas, agujero de marchamo, etc.) sin cubrir perfectamente con manteca.
De este modo conseguiremos dos objetivos:
evitar que el jamón se seque con rapidez y prevenir contra insectos que pueden producir alteraciones en el jamón o depositar sus huevos en él.

Jamón en trozos o lonchas

Una vez cortado el jamón pierde con rapidez el aroma, la textura y el sabor característicos. Lo ideal es comprarlo envasado para que mantenga en perfecto estado sus condiciones organolépticas.
Dentro de los envasados destacamos el envasado al vacío.
Es un sistema de conservación que consiste en envasar los alimentos en una concentración de aire a la que se le han extraído los elementos que los gérmenes necesitan para reproducirse y vivir.

De esta forma el jamón se conserva por largo tiempo si perder ninguna de sus propiedades ni características.

Claves para una buena elección

Que tenga una buena capa de grasa de cobertura, dicha grasa deber ser de color ligeramente amarillento-anaranjado.
Una ligera capa de moho lila-blanco en la superficie, indicativo del tiempo que ha pasado en bodega. El moho no debe aparecer en exceso. En muchos establecimientos lo eliminan cepillándolo por resultar poco atractivo pero es fundamental que esté presente como señal de correcta curación.
A la palpación no debe ser ni excesivamente duro ni demasiado blando, lo mejor es dejar apoyar el peso del jamón sobre las palmas de las manos, sintiendo la consistencia del interior (no debemos confundir la consistencia blanda de la grasa con la poca curación del interior).

POR EL AROMA

Para detectar posibles alteraciones internas en un jamón o, por el contrario, descubrir un aroma exquisito se utiliza una «cala». La cala es una especie de punzón terminado en punta, fabricado en hueso de aña de caballo o vaca. Al introducirlo en el jamón su extremo se impregna del aroma que se percibe por el olfato, recibiendo este proceso el mismo nombre de cala.

Para realizar esta técnica hay que tener experiencia en el método y, sobre todo, en la diferenciación de aromas del jamón. Además es una labor a realizar con delicadeza pues cada punción que realizamos es una entrada que hay que cerrar perfectamente para impedir la entrada de bacterias, mohos e insectos.

AL CORTE

Color rojo granate típico de la carne curada.
Aspecto brillante de la superficie del corte.
Presencia de vetas de grasa entre el magro de carne.
La presencia de pintas blancas, como granos de arena-arroz son signos de larga curación y bajo contenido en sal pero no tienen por qué aparecer obligatoriamente.
El aspecto de la superficie de corte no debe ser pegajoso, blando ni untuoso.

Las piezas deben llevar el marchamo (chapa metálica incrustada en el codillo) que garantiza que la empresa productora está controlada por los servicios veterinarios oficiales.
Es recomendable adquirir marcas conocidas que aseguren una calidad y que sean capaces de responder, adecuadamente, ante la presencia de cualquier tipo de alteración.

En nuestra sección de jamonería tienes la ventaja de encontrar una gran variedad de diferentes tipos de jamón, desde el cerdo blanco hasta cualquiera de las variedades de ibéricos.

Ofrecemos el servicio de cortado y envasado al vacío con todas las garantías tanto del producto como del envasado.

Charcutería Carnicería La Pechá

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