La primera es extrayéndole el hueso de la cadera.
De esta forma el jamón tendría tres cortes a diferenciar.
Primero, tenemos la zona de la contramaza y punta (o cadera), que es la parte que queda al descubierto cuando retiramos el hueso de la cadera.
Es una de las zonas más jugosas de la pieza por estar cubierta con más cantidad de tocino ya que es la zona de más movimiento del animal a lo largo de su vida.
Segundo, nos encontramos con la zona del jarrete y babilla.
Es la parte más estrecha y con menos tocino del jamón, por ese motivo es la zona menos jugosa y tiende a endurecerse en menor tiempo, así que esta es la zona más curada de la pieza.
Dicho esto, es aquí por donde debes empezar tu jamón.
En esta dos zonas es básico ir cortando alternativamente ambas partes, es decir, jarrete y babilla por igual.
Siempre hay que procurar llevar el corte perpendicular al hueso central del jamón apurando la pieza hasta llegar al mismo.
Y tercero, llegamos a la parte más noble del jamón, la maza.
Es la zona más ancha y la que tiene más infiltración de grasa.
De esta parte se sacan las lonchas más vistosas y con mejor estética.
Este es el corte que se deja para el final porque es el lado más tierno de la pieza y precisamente por esa razón no se endurecerá tan pronto.
La segunda forma de cortar el jamón es sin retirar el hueso de la cadera.
En este caso la pieza sólo tendría dos cortes.
En primer lugar, comenzamos a cortar por la zona de la babilla o parte más estrecha, por ser la menos jugosa y más curada de la pieza junto con el jarrete.
Y en segundo lugar, continuaremos en la zona de la maza o parte ancha del jamón por la razón que hemos comentado anteriormente, ser la zona menos curada.
No olvides que la contramaza y punta (o cadera) se debe ir cortando en línea a la zona, según sea el caso.
Es decir, si estás cortando por el lado de la maza debes continuar hasta el final de la contramaza y si estás cortando por el lado de la babilla hay que prolongar el corte hasta la punta bordeando el hueso.
Igualmente, hay que procurar seguir el corte perpendicular al hueso principal de la pata.
Debes saber que esta es una forma más complicada de cortar la pieza pero el jamón se mantiene más jugoso.
Todo es cuestión de práctica y pasito a pasito seguro que lo consigues.
Y para que te orientes un poco mejor te dejo una imagen gráfica para que te sea más fácil diferenciar las partes del jamón.
De cualquier modo, siempre está la opción de venir a Charcutería Carnicería Jamonería La Pechá y te lo cortamos e incluso si quieres puedes llevártelo envasado al vacío.
Tú te lo piensas. ¡ Ánimo !
